饅頭實驗

近來沒做麵包，只做饅頭，原本流量高的高筋粉變得不合用，買來低筋粉來混中筋粉，應該可行。

第一次用小高姐的方法，先混合三分之二左右的粉在雪櫃發酵一夜，第二天再揉進乾粉，視頻說第二天會揉到懷疑人生，可是第一階段我的粉就黏得懷疑人生，小高姐的份量有可能寫錯了。做出來的饅頭外貌是麻子面，吃起來有嚼勁，但不夠蓬鬆。進入了斷捨離模式，就地取材拿竹織隔片當蒸片，竹片把半個饅頭都黏去了。再做一次加了蘇打粉依然不見得鬆軟，另外竹片塗了油還是黏。

第三次做跟三丰的方法，加蘇打粉發酵 40 分鐘，試驗在竹片上鋪紙，蒸出來一點都不黏，可是饅頭都滑到鍋的邊緣變水煮包，成品比小高姐的鬆軟，外貌依然是麻子面，拿不出來見人。

看了小城朱師傅的直接法，立即試做，換了用電飯煲的隨機蒸架，鍋蓋也包了棉布，成品的外貌稍為好一點，但是鍋子不夠大，包子的邊緣都弄濕了。朱師傅的饅頭加了糖和鹽，做法簡單快捷，成品鬆軟得像一陣風，但說不上有嚼勁，老媽和大叔倒很受落。

不再添置工具的話，再做的方法還有在大碟子放筷子再放竹片和紙。某天出洞時去新填地街看，國貨都有暴利感，雖然沒幾個錢還是猶豫，而且想用竹制品，因為不銹鋼有一段時間要出黑油。逛到旺角終於見到良心價貨品，竹做的太小，挑了鋁製的，還買了蒸籠布；家裡的電子秤時好時壞，順便補購一個。

萬事俱備，就用朱師傅方法輕鬆做了十個，為了測試蒸籠布，只在半邊放紙，結果生饅頭跟乾布還是黏的，翻蒸熟饅頭就不黏。

朱師傅的饅頭做法：中筋粉 300 克，酵母 3 克，糖 15 克，鹽 3 克，水 150 克，油 7 克，混合，靜置 10 分鐘，揉幾下，分五份搓圓，發酵 45-60 分鐘，水滾後中小火蒸 20 分鐘，燜 5 分鐘取出，鍋蓋全程留透氣罅縫。